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豆豉鲮鱼-有华人的地方就有的滋味

广货身份证


    鹰金钱豆豉鲮鱼罐头是广州轻工工贸集团有限公司(下简称广州轻工)旗下广州鹰金钱企业集团公司的龙头产品,与五羊雪糕、广氏菠萝啤、双桥味精、红棉白砂糖、亚洲沙示、双喜啤酒等众多“老广”们从小吃到大的食品,组成广州轻工旗下的健康食品板块。健康食品板块是广州轻工的核心业务,在其十三五发展战略中明确提出重振老字号,擦亮广货的金字招牌。


    鲮鱼和豆豉,是一场历经百年的相遇、相守。鲮鱼的甘鲜、豆豉的咸香,以及食油的润味,在罐头里产生奇妙的“化学”反应,产生触动着味蕾的别样风味。豆豉鲮鱼罐头,是满载老广记忆的味道,它是有情怀和生命力的食品,它的“代言”就是鹰金钱。百年前,鹰金钱首创出第一罐豆豉鲮鱼,经久至今。


    历史:独门秘方百年未变


    19世纪后期,大量中国人漂洋过海“下南洋”打工,有地缘优势的珠三角劳工最多。依水而生的人们将家乡独有的鲮鱼晒干,再带上特别下饭的豆豉,解决路上的温饱,却意外发现,豆豉和鲮鱼干混搭在一起,产生了奇妙的风味。自此,世世代代的广东南洋劳工,身边都必备这个家乡味。这就是鹰金钱豆豉鲮鱼的前身。


    1893年,豆豉鲮鱼被正式生产,广州广茂香罐头厂成立,是国内首个生产豆豉鲮鱼罐头的厂家,在这里,世界上第一罐豆豉鲮鱼诞生。自此,豆豉、鲮鱼、调料三者组成的配方相传了100多年,“我们现在吃到的豆豉鲮鱼,风味和当年一样,”广州鹰金钱企业集团公司副总经理邹日进说,调料配方是保留百年风味的独门秘方。


    1912年,“鹰金钱”商标在香港注册,尽管这个名字的来历至今已无人能说清楚,展翅高飞的雄鹰和天圆地方的红色铜钱却成为豆豉鲮鱼的“代言”,风行百年。广茂香经过公私合营,后来完全国有化生产,到1956年8月13日成立广东罐头厂,至今刚好60年。当年,豆豉鲮鱼罐头已成为家喻户晓却紧俏的美味食品。


    上世纪90年代末,前身是广东罐头厂的广州鹰金钱企业集团公司先后吸收、兼并了广州轻工属下近10家食品生产企业。因业务扩张和加大生产等需求,2008年鹰金钱通过易地改造从员村旧厂迁往从化经济开发区,拥有国内最先进的水产罐头示范性生产基地。百年豆豉鲮鱼罐头在达到欧盟标准的厂区得到提升。


    揭秘:鲮鱼的刺去哪儿了


    豆豉鲮鱼,顾名思义是豆豉味渗进鱼肉,鱼汁浸泡豆豉,互为融合,其味无穷。很多人不知道,豆豉和鱼是入罐后才相遇的。

    在鱼塘起捞后,鲮鱼经过清理、盐腌等过程,进入控制在一定温度的保鲜库。豆豉采购进来同样要进入保鲜库备用。豆豉和鲮鱼装罐前,在等候区解冻到指定温度,流水线第一个环节就是豆豉入罐,而这时,解冻好的鱼干需要在提前调配好的调料液里浸泡一定时间。此时的鱼干热气腾腾,鲜香四溢,但肉质偏软,鱼刺较硬,味道很淡,口感跟我们吃到的罐头差距较大。


    车间管理人员告诉南都记者,奇妙变化的发生在接下来几道工序。


    经过入罐区工人精拣、入罐、称重,豆豉鲮鱼净重控制在184克和227克两个规格,以227克装为例,大概能放两条鲮鱼。到这一步,豆豉和鲮鱼才开始发生关系。而加油,是点睛之笔。豆豉鲮鱼的罐头通过输送带走过“油箱”,精炼豆油被注入罐中,它是罐头的精华所在,加油后的豆豉鲮鱼色泽鲜明,香气被焕发出来。


    不少人会问,鲮鱼的刺哪去了?这个小秘密会在最后一个工序被解开。罐头随后经过抽真空密封,洗罐和验罐,再进入高温杀菌。高温让它们发生奇妙的“化学”变化———罐内的油脂渗入鱼肉,豆豉的香味被唤醒,和鱼亲密接触,鱼汁也被压榨出来,静静地等待被豆豉吸收。三者交融出甘甜回香的豆豉鲮鱼,鱼骨也会被分解软化,可嚼食。而这一切都在密封罐里完成,我们肉眼无法看到,开罐之后,食客会用香气和味觉去体验。


    扩张:有华人就有豆豉鲮鱼


    豆豉鲮鱼早已不是百年前随劳工漂洋过海的干粮,它走进寻常百姓家,是一道别具风味的小菜。


    “下饭送粥一流”,老广阿茹还记得,小学时爸妈工作忙,放学回家她要先做好饭自己吃,年纪太小不会做菜,只能在饭面蒸一碟豆豉鲮鱼。现已为人母的她,会在家里备几罐豆豉鲮鱼,“鲮鱼吃完了,剩下的豆豉可以炒油麦菜、苦瓜,有鱼味的豆豉比直接买来的香多了”。


    正是这个相传了百年的味道,维系了一代又一代华人的情感,也使鹰金钱这个中华老字号带着民族的印记走向世界。曾任中共十六届中央委员,中央政府驻香港特区联络办公室主任的高祀仁感慨“有华人的地方就有鹰金钱豆豉鲮鱼”。确实,在欧洲、美洲、东南亚的几十个国家和地区,华人聚居的超市货架上总有鹰金钱,“这就是家乡的味道”,邹日进感慨道。


    创新:时尚变身吸引年轻人


    独门秘方和风味百年不变,但要保证传统食品历久常新,原材料的品质和制作工艺要不断优化提升。“秘方和风味不能改变,但制造工艺一定要创新”,广州鹰金钱企业集团公司总工程师王莉嫦强调。鹰金钱拥有国内最先进的异形罐生产线,一条流水线8小时能生产出几万罐豆豉鲮鱼,有效提升效率,大大节约了生产时间和人力成本。


    在产品上,鹰金钱从以往“独孤一味”豆豉鲮鱼,发展到多款知名食品走天下。罐头类是主力产品,包括豆豉鲮鱼、凤尾鱼、午餐肉、茄汁黄豆、即食汤,以及符合年轻人和外国人口味的金枪鱼、沙丁鱼罐头。“我们的消费群体拓展到90后甚至00后,他们更讲究健康、快捷,我们希望研发更多新颖多样的产品。”邹日进说。


    在快消食品方面,鹰金钱整合了广东老字号积士佳品牌,传承和发扬包括牛油梳打、字母饼干等经典产品。此外,鹰金钱近年还涉足酒类产品,利用从化优质的水源和酿酒基地,不断优化从化三花酒。


    老字号企业并不代表老气、守旧,鹰金钱有个核心部门———由广东省工程技术中心认证的研发团队,核心成员十多人,这个团队每年要开发十多个新品储备,成熟后推向市场。在营销方面,老字号不走“老”路。近年来,适应网络消费的步伐,鹰金钱在多个平台开设旗舰店,打通电商+实体体验店的双向营销渠道。公司负责人介绍,运营三年,鹰金钱电商每年销售额高速发展,实现近两年线上同类产品销售第一。


    罐头食品防腐剂多?这是一个误解


    坊间有个误解,罐头食品的保质期大多是一年半载,很多人认为是加了防腐剂,会危害人体健康。广州鹰金钱企业集团公司副总经理邹日进向南都记者介绍,认为罐头含防腐剂是一种误解,通过抽真空密封的罐头食品并不需要防腐剂。


    在罐头制作过程中,食品装入罐头中后,经过排气,处于真空状态,造成无氧环境,容器完全密封后,还要在高温高压条件下充分杀菌,罐内也失去了细菌存活的条件。因此,罐头食品不需要添加任何防腐剂也能长期保存。


    据业内专家介绍,鱼罐头产品不仅重金属含量非常低,完全符合国家标准;而且罐头鱼里的蛋白质含量与鲜鱼不相伯仲,钙含量高出鲜鱼一大截。

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