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老字号的味道--无锡“三凤桥”

题记:无锡“三凤桥”是老字号品牌,“三凤桥”酱排骨久负盛名,家喻户晓。现在“三凤桥”酱排骨已加工成各式软包装罐头,远销全国许多市场,“三凤桥”公司现为协会会员,全国软罐头企业排头兵。本篇文章发表于人民日报2014年11月30日第二版,刊载题为“老字号的味道”文章。

 

游子在外,除了亲友,往往还惦念那一口味道。

 

色泽酱红、香味浓郁、骨酥肉烂、油而不腻的无锡酱排骨;一定要蘸着兼具咸、辣、卤、糟、鲜五味麻酱吃的东来顺涮羊肉;夏日里冰镇的酸甜度恰到好处的采芝斋酸梅汤……

 

餐馆到处都有,食物种类更是极大丰富,“但就是忘不了那一口”。作为在历史的大浪淘沙中留存的精华,老字号能够成为老字号,老味道之所以能够保持住老味道,诚信的传统是题中应有之义。

 

“三凤桥边肉骨头,朵颐足快老饕流。”“三凤桥酱排骨”为无锡著名土特产,其烹制工艺已被列为首批江苏省非物质文化遗产目录,成为了江南吴地间的美食代表。沿袭近百年的传统配方,与现代生产工艺进行了完美结合,成为了游客必不可少的“伴手礼”。

 

好味道的背后是三凤桥对于质量标准的坚持。苯甲酸钠,这是一种禁止添加在熟食中的防腐剂。但酱油中却允许添加一定含量的苯甲酸钠。酱排骨少不了酱汁,面对这对天然的矛盾,三凤桥肉庄做出了自己的决定。经过多重判断和对比,选定厂家单独定制酱油。尽管成本提高了30%,保质期也缩短到了一个月,但是产品却未提价。

 

正因为不降低标准,三凤桥酱排骨获得了当地居民和游客的信赖。经常有居民坐车半个多小时,只为买一份三凤桥的酱排骨。

 

南有火锅,北有涮肉。北京老字号东来顺的涮羊肉久负盛名,多年来一直保持选材精、加工细、佐料全、火力旺等特点,深受顾客的钟爱。除了对原料的严格把关,东来顺还在“面子”上做足了文章。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称,片片对折,纹理清晰。

 

东来顺对调料同样精细讲究。酱油用自产的天然酱油;黄酒必用绍兴上等绍酒。芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、米醋、糖蒜以及白菜头、香菜、葱姜等,均由自家酱园、菜园供给。

 

味道勾连着记忆。老字号之所以能历久弥新,让人久久不忘,无非就是在“传统”二字上下足了功夫。纵使经营过程中经历了各种“酸甜苦辣”,老字号仍从原材料的取舍,到制作工艺的传承,再到用餐环境的坚守,都遵守着实打实的“老规矩”,自然能够提供留在几代人脑海里的 “老味道”。

 

来源:人民日报

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